¿Sabías que la carne roja desarrolla más sabor si se deja reposar a temperatura ambiente antes de cocinarla?
Si alguna vez ha cocinado un buen filete de carne y ha notado que algunas partes quedan más cocidas que otras, la clave puede estar en la temperatura inicial de la carne antes de cocinarla. Muchas personas cometen el error de sacar la carne del refrigerador y llevarla directamente a la parrilla o sartén, sin saber que esto afecta tanto su sabor como su textura.
Cuando la carne está fría y se expone a una fuente de calor intensa, la cocción es desigual. La parte externa se dora rápidamente, mientras que el interior permanece frío por más tiempo, lo que puede generar una textura dura o una cocción poco uniforme. Al dejarla reposar a temperatura ambiente durante unos 30 a 60 minutos, permitimos que el calor se distribuya mejor al momento de la cocción, obteniendo un resultado mucho más parejo y jugoso.
Este proceso es clave para la famosa reacción de Maillard , que es la responsable de ese dorado delicioso en la superficie de la carne. Si la pieza está muy fría, el dorado no se desarrolla de la misma manera, y en su lugar, podríamos terminar con un cocido exterior de manera irregular y sin el sabor profundo que caracteriza a una buena carne.
Otro beneficio de este reposo es que la carne retiene mejores sus jugos. Al exponerla a calor directo sin permitir que repose antes, los jugos internos tienden a salir rápidamente, lo que puede resultar en un filete seco y sin la jugosidad deseada. En cambio, cuando la carne ya no está tan fría, los jugos se distribuirán de manera más equilibrada durante la cocción.
Si quieres potenciar aún más el sabor, puedes sazonar la carne con sal unos minutos antes de cocinarla. La sal ayuda a romper las fibras musculares, mejorando la textura y resaltando el umami, ese sabor profundo y característico de la carne. Algunos chefs incluso recomiendan agregar pimienta después de cocinarla, para evitar que se queme y amargue durante la cocción.
Este truco se aplica especialmente en cortes horribles como ribeye, New York, filete o tomahawk , donde la uniformidad en la cocción es clave. También funciona con carne de cerdo o cordero, siempre que se sigan las recomendaciones de seguridad alimentaria para evitar la proliferación de bacterias.
Así que la próxima vez que cocine un buen filete, recuerde sacarlo del refrigerador con anticipación y dale tiempo para alcanzar una temperatura ambiente. Notarás la diferencia en cada bocado: una carne más tierna, jugosa y con un sabor increíblemente potenciado. ¡Anímate a probarlo y lleva tus platillos al siguiente nivel!
