La nixtamalización es un proceso ancestral mesoamericano que ha sido clave en la alimentación de millones de personas durante siglos. Consiste en cocer los granos de maíz en agua con cal (hidróxido de calcio) para suavizarlos y convertirlos en una masa maleable conocida como nixtamal.
Pero este método no solo ablanda el maíz. Tiene un impacto directo y profundo en la nutrición de los alimentos que se preparan con él, como las tortillas, los tamales, el atole o los tlacoyos.
🔬 ¿Qué es la cal y por qué se usa?
La cal o hidróxido de calcio (Ca(OH)₂) es una sustancia alcalina natural. En la nixtamalización, se utiliza una cantidad pequeña disuelta en agua caliente donde se hierve el maíz. Luego, los granos se dejan reposar por varias horas.
Este proceso:
- Suaviza las cáscaras del maíz para poder molerlo fácilmente.
- Libera niacina (vitamina B3), que en su estado crudo está atrapada y no es absorbible por el cuerpo humano.
- Reduce los antinutrientes que interfieren con la digestión.
- Mejora la textura y sabor de la masa resultante.
- Alarga la vida útil del producto cocido.
✅ Beneficios nutricionales y digestivos
- Previene enfermedades como la pelagra, que está relacionada con la deficiencia de niacina, especialmente en comunidades donde el maíz es la base de la dieta.
- Facilita la digestión al modificar las fibras del maíz y reducir sus componentes duros.
- Aporta calcio a la dieta de forma natural.
- Hace que los productos derivados del maíz sean más suaves, maleables y sabrosos.
🧠 Curiosidad histórica
Pueblos como los mayas, aztecas y otras civilizaciones originarias de Mesoamérica ya utilizaban este método hace más de 3,000 años. Sin él, su dieta a base de maíz no habría sido tan completa ni saludable.
