¿Sabías que templar el chocolate es necesario para obtener una textura lisa y un acabado brillante?
El templado del chocolate es una técnica indispensable en la chocolatería y la repostería que, aunque puede parecer complicada, es fundamental para obtener resultados de calidad profesional. Templar el chocolate es el proceso de controlar su temperatura durante el derretimiento y enfriamiento para estabilizar los cristales de manteca de cacao que contiene. Este paso es clave si quieres que el chocolate tenga una textura suave, un acabado brillante y una estructura firme que se quiebre de manera crujiente al morderlo.
El chocolate, cuando se derrite sin cuidado, pierde su estructura cristalina y, al enfriarse, puede volverse opaco, grumoso o desarrollar manchas blancas en la superficie conocidas como “bloom”. Este fenómeno se produce porque las grasas o azúcares del chocolate se separan, lo que no solo afecta su apariencia, sino también su textura y sabor. Un chocolate mal templado no tendrá la misma resistencia ni brillo, y su apariencia puede desanimar a los consumidores. Por eso, en la chocolatería profesional, el templado es un paso que no puede omitirse.
El proceso de templado implica fundir el chocolate a una temperatura específica, luego enfriarlo y, finalmente, llevarlo de nuevo a una temperatura controlada para su uso. Las temperaturas exactas varían dependiendo del tipo de chocolate:
- Chocolate negro se funde entre 45-50°C y se enfría hasta unos 27-28°C antes de calentarse ligeramente hasta unos 31-32°C.
- Chocolate con leche se funde a temperaturas más bajas, entre 40-45°C, se enfría hasta los 26-27°C y se recalienta a unos 29-30°C.
- Chocolate blanco es el más delicado de todos, derritiéndose entre 40-43°C, enfriándose a unos 25-26°C y subiendo a 28-29°C para su uso final.
El método más popular para templar es el método de “siembra”, que consiste en derretir dos tercios del chocolate y luego añadirle el tercio restante sin derretir. Al mezclar ambos, los cristales de manteca de cacao del chocolate sólido ayudan a estabilizar la mezcla y conseguir una textura perfecta. Otro método conocido es el de mármol, en el cual se vierte el chocolate derretido sobre una superficie fría (generalmente de mármol) y se manipula hasta que alcanza la temperatura adecuada.
Templar el chocolate correctamente no solo tiene efectos en su apariencia, sino que también mejora su resistencia y durabilidad. Un chocolate bien templado no se derrite con facilidad en las manos, lo que lo hace ideal para elaborar bombones, figuras de chocolate y coberturas. Además, conserva una textura aterciopelada que se deshace en la boca, ofreciendo una experiencia sensorial exquisita.
Los chocolateros más experimentados saben que cada tipo de chocolate y cada receta puede requerir ajustes específicos en el proceso de templado. La humedad, la temperatura ambiente y la calidad del chocolate que se usa pueden afectar el resultado final. Por eso, el templado no es solo una técnica; es un arte que, con práctica, permite crear postres irresistibles tanto en sabor como en presentación.
Si alguna vez te has preguntado por qué los bombones de las tiendas especializadas brillan tanto o por qué algunas coberturas de chocolate son tan lisas y perfectas, la respuesta está en el templado. Es el secreto que hace la diferencia entre un chocolate bien hecho y uno que no lo es. La próxima vez que te animes a trabajar con chocolate, recuerda que templarlo adecuadamente es la clave para lograr una creación digna de un maestro chocolatero.
