El escalfado, también llamado poaching en inglés, es un método culinario que consiste en sumergir los alimentos en un líquido caliente que nunca llega al punto de ebullición. Se trabaja normalmente entre 70 °C y 85 °C, una temperatura ideal para que los ingredientes se cocinen lentamente, conservando su textura y sabor.
A diferencia de la cocción en agua hirviendo, donde las burbujas y el movimiento del líquido pueden romper o endurecer los alimentos, el escalfado es suave y respetuoso, lo que lo hace perfecto para ingredientes delicados como pescados, huevos, aves, frutas o incluso ciertas verduras.
Ventajas del escalfado:
- Mantiene la jugosidad de carnes y pescados.
- Preserva mejor los nutrientes que cocciones más agresivas.
- No requiere aceite, por lo que es más saludable.
- Permite aromatizar los alimentos con el líquido de cocción.
Líquidos para escalfar:
- Agua: neutra, ideal para recetas simples.
- Caldo: aporta sabor extra y nutrientes.
- Leche: perfecta para pescados o postres cremosos.
- Vino o infusiones: dan un toque gourmet y aromático.
Ejemplos clásicos:
- Huevos pochados (o escalfados), con yema cremosa y clara tierna.
- Salmón escalfado en caldo aromático.
- Peras escalfadas en vino tinto con especias.
Consejos para un buen escalfado:
- Controla la temperatura: el líquido debe moverse ligeramente pero sin burbujear.
- Usa ingredientes frescos para obtener mejores resultados.
- Aromatiza el líquido con hierbas, especias o cítricos.
- Respeta los tiempos de cocción: demasiado tiempo puede sobrecocer el alimento.
El escalfado es una técnica sencilla pero elegante que eleva cualquier receta. Además, es ideal para quienes buscan cocinar de forma más saludable sin renunciar al sabor.
Conclusión:
Si quieres resultados suaves, jugosos y llenos de aroma, el escalfado es tu aliado en la cocina. Ya sea para un desayuno perfecto con huevos pochados o para una cena ligera con pescado aromático, dominar esta técnica te abrirá un mundo de posibilidades culinarias.
