🍷 ¿Qué significa desglasar?
El término desglasar se refiere a una técnica culinaria que consiste en añadir líquido caliente —generalmente vino, caldo o agua— a una sartén en la que se ha cocinado carne o verduras, con el objetivo de desprender los residuos dorados que se han pegado al fondo. Estos residuos, conocidos como fond en cocina francesa, están llenos de sabor umami y son la base perfecta para salsas intensas y complejas.
🍇 ¿Por qué se usa vino tinto para desglasar?
El vino tinto, además de ser aromático y rico en taninos, contiene acidez y alcohol, dos componentes que ayudan a:
- Disolver los azúcares y proteínas caramelizadas del fondo del sartén.
- Realzar el sabor de carnes rojas, champiñones y guisos oscuros.
- Añadir profundidad y color a la salsa.
- Crear una base elegante para platos como bourguignon, ragús o incluso una salsa para filete.
🔥 ¿Cómo se hace?
- Cocina carne o verduras a fuego medio-alto hasta que se doren bien y el fondo del sartén tenga residuos pegados.
- Retira la proteína si es necesario y reduce el fuego.
- Agrega un chorrito de vino tinto al sartén caliente (media taza es suficiente).
- Raspa el fondo con una cuchara de madera para soltar los residuos.
- Cocina unos minutos hasta que el alcohol se evapore y la mezcla se reduzca un poco.
- Añade otros ingredientes si deseas (mantequilla, especias, crema, caldo) para enriquecer tu salsa.
💡 Pro tip:
El vino debe cocinarse lo suficiente como para que el alcohol se evapore, dejando solo los sabores intensos del vino. Usa un vino que tú mismo disfrutarías bebiendo, ya que un mal vino también dejará mal sabor.
