El caldo es una de las preparaciones más fundamentales de la cocina. Puede ser la base de sopas, salsas, risottos, cremas y guisos, y su calidad marca una diferencia enorme. Una de las reglas más importantes —y menos conocidas— es que el caldo nunca debe hervir a borbotones, sino mantenerse en un punto donde apenas “tiembla”.
1. El problema del hervor fuerte
Cuando el caldo hierve con burbujas grandes y violentas:
- Fragmenta los ingredientes sólidos
- Mezcla impurezas con el líquido
- Emulsiona la grasa, volviendo el caldo opaco
- Destruye lentamente la claridad y suavidad del sabor
El resultado es un caldo turbio, con sabor confuso y textura pesada.
2. El hervor suave o “temblor”
El hervor perfecto es aquel donde:
- Solo aparecen burbujas pequeñas alrededor del borde
- El líquido se mueve lentamente
- Nada salta ni burbujea agresivamente
Este movimiento suave extrae todo el sabor, pero mantiene los ingredientes íntegros.
3. Ventajas del “temblor”
- El caldo queda claro
- La grasa se queda arriba y puede retirarse
- Los vegetales mantienen estructura
- El sabor es más profundo y redondo
- Las proteínas animales no se deshacen ni enturbian el líquido
Por eso caldos profesionales como consomés, fondos y fumets siempre se cocinan a fuego mínimo.
4. Cómo lograr el punto ideal
- Después de que hierva, baja el fuego al mínimo.
- Ajusta hasta que solo haya pequeñas burbujas alrededor.
- No tapes completamente la olla.
- Espuma la superficie con cuchara si salen impurezas.
- No muevas el caldo innecesariamente.
Conclusión
La diferencia entre un caldo casero promedio y uno verdaderamente profesional está en el fuego.
Un caldo que “tiembla” concentra sabor, mantiene claridad y desarrolla un perfil aromático superior.
