El uso de alcohol en la cocina es una técnica ancestral. Desde vinos y cervezas hasta brandy o tequila, cada tipo aporta profundidad, complejidad y matices únicos. Pero la clave está en algo más científico: el alcohol es un disolvente superior para muchos compuestos aromáticos.
1. El alcohol como disolvente aromático
Muchos aromas esenciales —especialmente los de hierbas, especias, frutas y componentes grasos— no se disuelven bien en agua.
El alcohol, en cambio:
- Arrastra compuestos aromáticos volátiles
- Descompone moléculas que el agua no puede
- Potencia olores florales, frutales y tostados
Por eso el vino realza guisos y el tequila transforma marinadas.
2. El efecto del calor
Al calentarse, el alcohol:
- Se evapora gradualmente
- Arrastra aromas hacia la superficie
- Permite que el platillo huela más intenso
- Deja atrás notas dulces, frutales y profundas
Este proceso es lo que hace que una reducción con vino sea tan aromática.
3. No todo el alcohol desaparece
Aunque el alcohol se evapora, no se elimina por completo. Lo que queda son sabores y compuestos aromáticos integrados, no un gusto alcohólico.
4. Cuándo agregar alcohol
- Al inicio: para integrar sabor y evaporar alcohol fuerte
- A media cocción: para reforzar aromas
- Nunca al final si no quieres un sabor agresivo
5. Qué alcohol usar
- Vino tinto: guisos, carnes, salsas
- Vino blanco: pescados, risotto, salsas ligeras
- Cerveza: estofados, marinadas
- Tequila o mezcal: salsas mexicanas, carnes
- Brandy o ron: postres flameados, reducciones dulces
Conclusión
El alcohol no es solo un ingrediente: es una herramienta química que libera aromas, transforma texturas y potencia sabores que el agua jamás podrá extraer. Por eso es un básico en la cocina profesional.
