El roux es una de las técnicas fundamentales de la cocina clásica. Se elabora mezclando partes iguales de harina y mantequilla, cocinándolas juntas hasta obtener una pasta que servirá para espesar salsas de forma suave, uniforme y sin grumos.
1. Cómo funciona el roux
La mantequilla derretida actúa como grasa que envuelve el almidón de la harina.
Esto permite:
- Evitar grumos al añadir líquidos.
- Espesar la salsa de manera progresiva.
- Mejorar la textura final.
Sin grasa, la harina absorbería líquido de golpe y formaría bolas duras difíciles de disolver.
2. Los tipos de roux
Según el tiempo de cocción, el roux cambia su color y sus propiedades:
- Roux blanco: se cocina solo unos minutos. Espesa mucho y es ideal para bechamel.
- Roux rubio: ligeramente dorado, aporta sabor.
- Roux oscuro: color café; espesa menos pero da profundidad y se usa en cocina cajún o gumbo.
Cada tipo de roux da resultados distintos, así que elegirlo bien es parte de la técnica.
3. Cómo usar un roux correctamente
Para obtener una salsa perfecta:
a) Mover constantemente
La harina se quema muy rápido. Si esto ocurre, toda la salsa sabe amarga.
b) Agregar el líquido poco a poco
Primero pequeñas cantidades para que el roux las absorba sin formar grumos, luego el resto.
c) Cocinar después del líquido
Es importante hervir unos minutos para eliminar el sabor crudo de la harina.
4. Salsas clásicas que usan roux
- Béchamel
- Velouté
- Salsa Mornay (queso)
- Salsa blanca para pastas
- Gumbo y etouffée (cocina cajún)
5. Errores comunes al hacer roux
- Dejar de moverlo.
- Cocinarlo a fuego muy alto.
- Agregar el líquido de golpe.
- No cocinarlo lo suficiente después.
Conclusión
El roux es una técnica sencilla pero esencial. Combina química, sabor y control sobre la textura, permitiendo crear salsas suaves, elegantes y profesionales.
Dominarlo es dar un paso importante hacia una cocina más técnica y versátil.
