El roux es una de las bases más clásicas de la cocina, utilizada para espesar salsas, cremas y guisos. Se elabora mezclando harina con una grasa (mantequilla, aceite o manteca) y cocinándola a fuego medio. Pero aunque parece una técnica sencilla, tiene un truco esencial: no dejar de mover la mezcla.
La reacción química detrás del roux
Cuando la harina se calienta, sus almidones se tuestan rápidamente. Si no hay movimiento constante, el calor se concentra en una parte de la sartén, provocando que la harina se queme. Esto genera un sabor amargo y un color oscuro que afecta directamente el resultado de la salsa.
Por eso los chefs recomiendan usar una espátula o batidor y remover sin pausa, especialmente durante los primeros minutos. El objetivo es distribuir el calor uniformemente y lograr una cocción pareja.
Tipos de roux y su color
- Roux blanco: cocción breve (2–3 minutos). Ideal para salsas bechamel o velouté.
- Roux rubio: cocinado unos minutos más, con aroma a nuez. Perfecto para cremas y guisos suaves.
- Roux oscuro: cocción prolongada, con color marrón y sabor intenso. Muy usado en la cocina cajún y creole.
Consejo final
Un roux exitoso depende de paciencia, temperatura media y movimiento constante. Si la harina se quema, no hay forma de rescatar el sabor: lo mejor es comenzar de nuevo. Pero si lo haces bien, obtendrás una base suave, aromática y deliciosa para todo tipo de preparaciones.
