Cuando pensamos en sabor, solemos atribuirlo únicamente a la lengua. Sin embargo, la ciencia de los alimentos demuestra que la mayor parte de la experiencia gustativa depende del olfato.
1. Qué percibe realmente la lengua
La lengua solo identifica cinco sabores básicos:
- Dulce
- Salado
- Ácido
- Amargo
- Umami
Estos sabores proporcionan información general, pero son limitados. No explican por qué una fresa sabe distinta a una manzana, aunque ambas sean dulces.
2. El papel del olfato en el sabor
El olfato es capaz de identificar miles de compuestos aromáticos diferentes.
Cuando masticamos, los aromas viajan desde la boca hacia la nariz a través de la vía retronasal. Este proceso permite al cerebro “construir” el sabor completo del alimento.
Por eso:
- Un café recién molido sabe más intenso que uno sin aroma.
- Un platillo caliente suele percibirse más sabroso que uno frío.
- Cuando estamos congestionados, la comida pierde casi todo su carácter.
3. Aromas y memoria
El olfato está directamente conectado con áreas del cerebro relacionadas con la memoria y la emoción.
Esto explica por qué ciertos aromas evocan recuerdos, lugares o personas, y por qué un platillo puede generar una experiencia emocional profunda.
4. Importancia en cocina profesional
Los chefs trabajan conscientemente con el aroma:
- Sofritos para liberar compuestos aromáticos.
- Especias tostadas para potenciar fragancias.
- Hierbas frescas añadidas al final para preservar aromas volátiles.
Un platillo puede estar bien sazonado, pero sin aroma resulta plano.
5. Cómo potenciar el aroma en casa
- Usa ingredientes frescos.
- Calienta ligeramente especias y hierbas secas.
- Evita tapar completamente los alimentos al servir.
- Sirve a temperaturas adecuadas para liberar aromas.
Conclusión
El sabor no vive solo en la boca.
Más del 70 % de lo que percibimos al comer depende del olfato, haciendo del aroma un elemento central en la gastronomía. Comprenderlo permite cocinar mejor, disfrutar más y crear experiencias verdaderamente memorables.
