Chile pasilla vs chile negro: no siempre son lo mismo

En los mercados mexicanos es común escuchar que el chile pasilla es lo mismo que el chile negro.
Aunque a veces se refieren al mismo producto, no siempre significa lo mismo en términos de calidad y proceso.

1. El origen real del chile pasilla

El chile pasilla proviene del chile chilaca cuando se seca.
Este proceso, bien hecho, conserva:

• Flexibilidad
• Color oscuro uniforme
• Aroma profundo

El resultado es un chile seco elegante, no agresivo.

2. ¿Qué se llama “chile negro”?

En muchos mercados, el término “chile negro” se usa de forma genérica para chiles muy oscuros.
Esto puede incluir:

• Pasillas bien secos
• Pasillas sobresecados
• Chiles mal manejados

Aquí es donde aparece la confusión.

3. Importancia del secado

El secado correcto mantiene los azúcares naturales y los aceites esenciales.
Cuando el secado es excesivo o deficiente:

• Aparece amargor
• Se pierden aromas
• La textura se vuelve quebradiza

Por eso dos chiles “negros” pueden saber completamente distinto.

4. Perfil de sabor del pasilla auténtico

Un chile pasilla bien procesado ofrece:

• Notas de cacao
• Frutos secos
• Ligero dulzor
• Picor bajo a medio

Este equilibrio lo hace ideal para salsas oscuras, moles y guisos largos.

5. Cómo identificar un buen pasilla

Busca chiles:

• Flexibles, no quebradizos
• Con aroma agradable
• De color oscuro pero no cenizo

El olor dice más que el nombre.

Conclusión

Chile pasilla y chile negro pueden sonar iguales, pero no siempre lo son.
El nombre importa menos que el proceso.

En cocina mexicana, la técnica y el secado definen el sabor.