El aceite de ajonjolí es uno de los ingredientes más aromáticos de la cocina mundial, especialmente en la gastronomía asiática.
Sin embargo, es también uno de los más mal utilizados cuando se le trata como un aceite común para cocción.
Su verdadera función no es freír, sino sazonar y aromatizar.
1. Qué es el aceite de ajonjolí
El aceite de ajonjolí se obtiene de semillas de sésamo.
Existen principalmente dos tipos:
- Aceite de ajonjolí claro: prensado en frío, sabor suave, mayor tolerancia al calor.
- Aceite de ajonjolí tostado: oscuro, intenso, profundamente aromático y con punto de humo bajo.
El más usado como saborizante es el tostado.
2. Por qué no es ideal para freír
El aceite de ajonjolí tostado contiene compuestos aromáticos delicados.
Cuando se expone a altas temperaturas:
- Se degradan los aromas
- Aparece amargor
- Se pierde complejidad
- El sabor se vuelve plano o agresivo
Además, su punto de humo es inferior al de aceites diseñados para fritura, como el de canola o girasol.
3. Su verdadero papel en la cocina
En cocinas profesionales, el aceite de ajonjolí se utiliza como:
- Toque final en salteados
- Aromatizante en sopas y caldos
- Sazonador en aderezos y salsas
- Refuerzo de sabor en platos ya cocidos
Se usa en pequeñas cantidades, casi como una especia líquida.
4. Por qué unas gotas son suficientes
El aceite de ajonjolí tiene un perfil aromático muy concentrado.
Una cantidad excesiva puede dominar el platillo y ocultar otros sabores.
Por eso, se agrega al final:
para preservar su aroma y mantener el equilibrio del plato.
5. Error común al usarlo
Uno de los errores más frecuentes es usarlo como aceite base para saltear.
Esto no solo desperdicia el ingrediente, sino que reduce la calidad final del platillo.
El aceite de ajonjolí no está diseñado para ser protagonista graso, sino acento aromático.
Conclusión
El aceite de ajonjolí no es un aceite de batalla.
Es un aceite de precisión.
Usarlo correctamente permite elevar platos sencillos con profundidad y carácter.
En cocina, entender el propósito de cada ingrediente es lo que separa lo correcto de lo verdaderamente bien hecho.
