El ajo pertenece al género Allium, el mismo que la cebolla y el puerro.
Su sabor característico no está “activo” mientras el diente está intacto.
Está químicamente protegido.
1. La reacción clave
Dentro del ajo encontramos:
- Aliina (compuesto azufrado inactivo)
- Alinasa (enzima separada en otra parte de la célula)
Cuando cortas ligeramente el ajo, rompes algunas células.
Cuando lo aplastas, rompes muchas más.
Al romperlas, aliina y alinasa se mezclan y forman alicina.
La alicina es la responsable de:
- Aroma intenso
- Picor característico
- Propiedades antimicrobianas
2. Más ruptura = más intensidad
- Láminas finas → reacción moderada
- Picado → reacción mayor
- Machacado o rallado → reacción máxima
Por eso el ajo triturado sabe más fuerte que el laminado.
3. Tiempo y cocción
La alicina es inestable.
Si cocinas el ajo inmediatamente después de aplastarlo, la reacción puede ser menor.
Por eso algunos chefs dejan reposar el ajo machacado 5–10 minutos antes de usarlo.
El calor también transforma los compuestos azufrados, suavizando el sabor.
4. Aplicación en cocina profesional
Elegir el corte del ajo no es solo estética:
- Para sabores suaves → láminas
- Para intensidad media → picado
- Para máxima potencia → machacado o rallado
La técnica define el perfil aromático del plato.
Conclusión
El ajo no es más fuerte por naturaleza al aplastarlo.
Es más fuerte porque activas más reacción química.
En cocina, la forma de cortar es parte del sabor. 🧄✨
